როგორ შემიძლია თავიდან ავიცილოთ კვერცხის მომზადების დროს მწვანედ გადაქცევა?

კვერცხის კვერცხის თავიდან ასაცილებლად.

• შეინახეთ წყალი მდუღარე ტემპერატურაზე ან მდუღარე ტემპერატურაზე დაბლა, რათა თავიდან აიცილოთ გადახურება
• გამოიყენეთ დიდი პანელი და შეინახეთ კვერცხები ერთ ფენაში
• გამორთეთ სითბო, როდესაც წყალი აღწევს მდუღარე ტემპერატურას
• ნუ დაუშვებთ კვერცხებს ძალიან დიდხანს წყალში; 10-12 წუთი საკმარისია საშუალო ზომის კვერცხებისთვის
• გაცივდით კვერცხები ცივი წყლით დაუყოვნებლივ, სამზარეულოს შემდეგ, რომ შეაჩერონ ქიმიური რეაქცია

მთავარია დაამატოთ საკმარისი სითბო, რომ კვერცხუჯრედი გამძაფრდეს, მაგრამ არა იმდენად, რომ ის გამწვანდება.

რა არის სრული ქიმიური პროცესი, რომელიც კვერცხის yolk მწვანედ აქცევს, როდესაც ჭარბობს?

რამდენიმე საინტერესო ბიოქიმიური პროცესი ხდება, სანამ რკინის რეაგირებას მოახდენს გოგირდთან, რათა კვერცხის yolk მწვანე გახდეს.

მოდით, ნაბიჯ -ნაბიჯ გადავიდეთ მათზე.

რკინის კვერცხში

ქათმის კვერცხის yolk შეიცავს რკინის 2.7% -ს, ემბრიონის სასიცოცხლო საკვებს. რკინის 95% შეკრულია ფოსვიტინთან, კვერცხუჯრედის ცილაში.

როდესაც ემბრიონი იწყებს ზრდას, სისხლძარღვები იზრდება იოლში, რათა მიიღონ საკვები ნივთიერებები.

სისხლი შეიცავს სისხლის წითელ უჯრედებს, რომლებიც იყენებენ რკინას ჟანგბადის გადასატანად განვითარებად ქათამზე.

არ დაბადებული ქათამი, ფაქტობრივად, კვერცხის შიგნით სუნთქავს ჟანგბადს. ჟანგბადი კვერცხის ნაწილში მყოფი პაწაწინა პორებით ხვდება. სტანდარტული ქათმის კვერცხს აქვს 7000 -ზე მეტი ფორუმი, რომ გაიაროს ჟანგბადი.

გოგირდი კვერცხის თეთრში

ჩვენ ყველამ ვიცით გოგირდი, რადგან ეს არის ერთადერთი, რომელიც პასუხისმგებელია დამპალი კვერცხების მგრძნობიარე სუნისთვის.

კვერცხის თეთრი ზის იოლკის გარშემო, როგორც დამცავი ფენა, რომელიც კლავს შემომავალ ბაქტერიებს. ის სავსეა წყლით და ცილებით. კვერცხის თეთრი ნახევარზე მეტი შედგება ცილის ოვალბუმინისგან, ცილა, რომელიც შეიცავს გოგირდის შემცველ უფასო გოგირდის ჯგუფებს.

ცისტეინი

კვერცხის ცილები ამინომჟავების გრძელი ჯაჭვებია. ქათმის კვერცხებში გოგირდის უმეტესი ნაწილი შეიცავს ამინომჟავას არსებითი ამინომჟავების მეთიონინს, ამინომჟავის ცისტეინის წინამორბედს.

ადამიანებში, ცისტეინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ალკოჰოლის მონელებაში. იგი პოპულარული გახდა 2020 წელს, როდესაც მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ ცისტეინს შეუძლია შეამსუბუქოს ალკოჰოლთან დაკავშირებული ჩამოკიდებული სიმპტომები, როგორიცაა გულისრევა და თავის ტკივილი. გოგირდის შემცველი ცისტეინი კვერცხებში განკურნება.

კვერცხის გათბობა

როდესაც კვერცხი ცივი, ვიტელინის მემბრანა არის ბარიერი, რომელიც კვერცხუჯრედისგან განცალკევებულია ქიმიკატებში. როდესაც კვერცხის მომზადებას დაიწყებთ, რამდენიმე ჯადოსნური რამ ხდება.

უპირველეს ყოვლისა, სითბო ქმნის ცილებს ნედლეულ კვერცხში და ვითარდება ახალი ობლიგაციები ერთმანეთთან. ამ პროცესს ეწოდება დენატრაცია და არის მიზეზი იმისა, რომ კვერცხუჯრედი რთულდება, როდესაც მოხარშავთ.

ყოველივე ამის გამო, გოგირდი ამინომჟავებისგან იხსნება. იგი იწყებს წყალბადის სულფიდის ფორმირებას, გაზს, რომელიც დამპალი კვერცხის სუნი აქვს. ჩვენ გაგვიმართლა, რომ ეს არის ასეთი მცირე რაოდენობით გაზი, ან კვერცხს არ ვჭამთ, ოდესმე.

ყველამ ვიცით, რა ხდება სოდასთან, თუ მას მზეზე ძალიან დიდხანს დავტოვებთ: გაზი გაქცევა. იგივე ხდება წყალბადის სულფიდთან, ის ცდილობს თავის დაღწევას კვერცხისგან. გაზის გასასვლელად არც თუ ისე ბევრი ადგილია, ამიტომ ის ცდილობს კვერცხის yolk- ში გავრცელდეს.

როდესაც კვერცხს საკმარისად დიდხანს ათბობთ და მაღალ ტემპერატურაზე, სხვაგვარად ძლიერი ფოსვიტინის ცილები იოლში იწყებენ დაშლას ჰიდროლიზის გზით. ფოსვიტინს არ შეუძლია რკინის შეკრება, ხოლო რკინა იოლში იხსნება.

რკინის რეაგირება გოგირდით

Yolk- დან რკინა (Fe) ხვდება გოგირდის (ებ) ი კვერცხის თეთრიდან იოლკის პირას, სადაც ვიტელინის მემბრანა იშლება. ქიმიური რეაქციააწარმოებს ფერერულ სულფიდს(ვEს).

Ferrous Sulfide არის მუქი ფერის რკინის სულფიდი, რომელიც გამოიყურება მწვანე, როდესაც შერეულია ყვითელი yolk. საბოლოო შედეგი არის მომწვანო-შავი გაუფერულება, რომელსაც იღებთ მყარ მოხარშულ კვერცხში.

ზოგიერთი წყარო აცხადებს, რომ მწვანე არის ფარისებრი სულფიდი, მაგრამ ეს არის არასტაბილური ხელოვნური მასალა, რომელიც არ გვხვდება ბუნებაში და იშლება ფერადი სულფიდში.

რა ფაქტორები ზრდის კვერცხის yolk- ის რისკს მწვანედ?

კვერცხის yolk- ის რუხი-მწვანე გაუფერულების რისკი იზრდება, როდესაც:

• კვერცხი მოხარშულია ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე
• კვერცხი დიდხანს თბება
• კვერცხი ინახება სამზარეულოს წინ
• კვერცხის yolk- ს აქვს მაღალი pH- დონე
• კვერცხებს ამზადებთ რკინის პანში

კვერცხის pH- ის დონე იზრდება, როდესაც კვერცხუჯრედი იზრდება. PH- ს შეუძლია გადაიტანოს ტუტე ფასეულობებზე, ნახშირორჟანგი კვერცხს რამდენიმე დღეში ტოვებს. ეს ზრდის რისკს, რომ იოლკის რკინა რეაგირებს კვერცხის თეთრი გოგირდის საშუალებით.

მას შემდეგ, რაც რკინა კვერცხის მწვანეს აქცევს, უმჯობესია, თავიდან აიცილოთ თუ არა ისინი თუჯის ცხრილში.

ქათმის ჯიშის, კვერცხის ზომა, კვერცხის ფერი და კვერცხის ხარისხი არ იმოქმედებს იოლკის მწვანე გაუფერულებაზე.

მოკლე შინაარსი

კვერცხის yolk- ის ნაცრისფერი-მწვანე გაუფერულება ძნელად მოხარშულ კვერცხებში, გამოწვეულია გადახურებით. სითბო კვერცხის იოლკებში რკინის რეაგირებას ქმნის კვერცხის თეთრებში გოგირდთან. შედეგად მუქი ფერერული სულფიდი გამოიყურება მწვანედ, ყვითელი კვერცხის yolk თავზე.

მწვანე ელექტროენერგიის თავიდან ასაცილებლად, გასაღებია, რომ თავიდან აიცილოთ იოლში რკინის განთავისუფლება. შეამცირეთ წყლის ტემპერატურა და უზრუნველყეთ კვერცხუჯრედი მხოლოდ დიდხანს გაცხელდეს, რომ ეს გაძნელდეს. დაუყოვნებლივ გაცივდით ცივი წყლით სამზარეულოს შემდეგ.