როგორ ავიცილოთ თავიდან მომზადების დროს კვერცხის გამწვანება?

იმისათვის, რომ ადუღებისას კვერცხის გული არ გამწვანდეს:

• შეინახეთ წყალი დუღილის ტემპერატურაზე ან დუღილის ტემპერატურაზე ოდნავ ქვემოთ, რათა თავიდან აიცილოთ გადახურება
• გამოიყენეთ დიდი ტაფა და შეინახეთ კვერცხები ერთ ფენად
• გამორთეთ ცეცხლი, როდესაც წყალი ადუღების ტემპერატურას მიაღწევს
• არ დაუშვათ კვერცხები წყალში დიდი ხნის განმავლობაში; საშუალო ზომის კვერცხისთვის საკმარისია 10-12 წუთი
• კვერცხები გაცივდით ცივი წყლით მომზადებისთანავე, რათა შეაჩეროთ ნებისმიერი ქიმიური რეაქცია, რომელიც მწვანე ფერის გახდება

მთავარია დაუმატოთ იმდენი სითბო, რომ კვერცხი გამაგრდეს, მაგრამ არა იმდენად, რომ მწვანე გახდეს.

რა არის სრული ქიმიური პროცესი, რომელიც მწვანედ აქცევს კვერცხის გულს ზედმეტად მომზადებისას?

რამდენიმე საინტერესო ბიოქიმიური პროცესი ხდება მანამ, სანამ რკინა რეაგირებს გოგირდთან და კვერცხის გული მწვანე გახდება.

მოდით გადავხედოთ მათ ეტაპობრივად.

რკინა კვერცხის გულში

ქათმის კვერცხის გული შეიცავს 2,7% რკინას, რომელიც სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ემბრიონისთვის. რკინის 95% უკავშირდება ფოსვიტინს, ცილას კვერცხის გულში.

როდესაც ემბრიონი იწყებს ზრდას, სისხლძარღვები ყვითელში იზრდებიან, რათა საკვები ნივთიერებები მიიღონ.

სისხლი შეიცავს სისხლის წითელ უჯრედებს, რომლებიც იყენებენ რკინას განვითარებად წიწილაში ჟანგბადის გადასატანად.

არდაბადებული წიწილა რეალურად სუნთქავს ჟანგბადს კვერცხის შიგნით. ჟანგბადი კვერცხის ნაჭუჭში წვრილ ფორებში გადის. სტანდარტული ქათმის კვერცხს აქვს 7000-ზე მეტი ფორა ჟანგბადის გასავლელად.

გოგირდი კვერცხის ცილაში

ჩვენ ყველამ ვიცით გოგირდი, რადგან ის არის ერთადერთი პასუხისმგებელი დამპალი კვერცხების მძაფრ სუნზე.

კვერცხის ცილა ირგვლივ ზის, როგორც დამცავი ფენა, რომელიც კლავს შემომავალ ბაქტერიებს. ის სავსეა წყლით და ცილებით. კვერცხის ცილის ნახევარზე მეტი შედგება პროტეინის ოვალბუმინისგან, ცილისგან, რომელიც შეიცავს გოგირდის შემცველ თავისუფალ სულფჰიდრილ ჯგუფებს.

ცისტეინი

კვერცხის ცილები ამინომჟავების გრძელი ჯაჭვებია. ქათმის კვერცხებში გოგირდის უმეტესი ნაწილი შეიცავს არსებით ამინომჟავას მეთიონინს, ამინომჟავას ცისტეინის წინამორბედს.

ადამიანებში ცისტეინი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ალკოჰოლის მონელებაში. ის პოპულარული გახდა 2020 წელს, როდესაც მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ ცისტეინს შეუძლია შეამსუბუქოს ალკოჰოლთან დაკავშირებული ჰენგოვერის სიმპტომები, როგორიცაა გულისრევა და თავის ტკივილი. გოგირდის შემცველი ცისტეინი კვერცხში კურნავს თხრილს.

კვერცხის გაცხელება

როდესაც კვერცხი ცივია, ვიტელინის მემბრანა წარმოადგენს ბარიერს, რომელიც ინახავს ქიმიკატებს გულში კვერცხის ცილისგან განცალკევებით. მაგრამ როდესაც კვერცხის მომზადებას იწყებთ, რამდენიმე ჯადოსნური რამ ხდება.

უპირველეს ყოვლისა, სიცხე აიძულებს უმი კვერცხში არსებული ცილები იხსნება და ქმნიან ახალ კავშირებს ერთმანეთთან. ამ პროცესს დენატურაცია ჰქვია და არის მიზეზი იმისა, რომ კვერცხუჯრედი ადუღდება.

ყველა დახლების გამო, გოგირდი გამოიყოფა ამინომჟავებისგან. ის იწყებს წყალბადის სულფიდის წარმოქმნას, გაზი, რომელსაც დამპალი კვერცხების სუნი აქვს. ჩვენ გაგვიმართლა, რომ ეს არის ასეთი მცირე რაოდენობის გაზი, თორემ კვერცხს არასდროს ვჭამდით.

ყველამ ვიცით, რა ემართება სოდას, თუ მას დიდხანს დავტოვებთ მზეზე: გაზი გამოდის. იგივე ხდება გოგირდწყალბადთან, ის ცდილობს თავის დაღწევას კვერცხის ცილისგან. გაზის გასასვლელად არც ისე ბევრი ადგილია, ამიტომ ის ცდილობს გავრცელდეს კვერცხის გულში.

როდესაც კვერცხს საკმარისად დიდხანს და მაღალ ტემპერატურაზე აცხელებთ, გულში არსებული სხვაგვარად ძლიერი ფოსვიტინის პროტეინები ჰიდროლიზის გზით იშლება. ფოსვიტინი ვერ იჭერს რკინას და რკინა გამოიყოფა ყვითელში.

რკინა რეაგირებს გოგირდთან

რკინა (Fe) იღლიდან ხვდება გოგირდს (S) კვერცხის ცილიდან ყვითელის კიდეზე, სადაც ვიტლინური გარსი იშლება. ქიმიური რეაქციაგამოიმუშავებს რკინის სულფიდს(ფES).

რკინის სულფიდი არის მუქი ფერის რკინის სულფიდი, რომელიც მწვანედ გამოიყურება ყვითელ ყვითელთან შერევისას. საბოლოო შედეგი არის მომწვანო-შავი შეფერილობა, რომელსაც მიიღებთ მყარად მოხარშულ კვერცხში.

ზოგიერთი წყარო ამტკიცებს, რომ მწვანე არის რკინის სულფიდი, მაგრამ ეს არის არასტაბილური ხელოვნური მასალა, რომელიც ბუნებაში არ გვხვდება და იშლება რკინის სულფიდში.

რა ფაქტორები ზრდის კვერცხის გულის გამწვანების რისკს?

კვერცხის გულში ნაცრისფერ-მომწვანო შეფერილობის რისკი იზრდება, როდესაც:

• კვერცხი ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე იხარშება
• კვერცხი დიდხანს თბება
• კვერცხი ინახება მოხარშვამდე დიდი ხნით ადრე
• კვერცხის გულს აქვს მაღალი pH დონე
• კვერცხებს ადუღებთ რკინის ტაფაში

კვერცხის pH დონე იზრდება, როდესაც კვერცხი დაბერდება. pH შეიძლება გადავიდეს ტუტეზე, ნახშირორჟანგი ტოვებს კვერცხს რამდენიმე დღეში. ეს ზრდის რისკს, რომ ყვითელი რკინა რეაგირებს კვერცხის ცილის გოგირდთან.

ვინაიდან რკინა კვერცხს მწვანედ აქცევს, უმჯობესია მოერიდოთ თუჯის ტაფაში მოხარშვას.

ქათმის ჯიში, კვერცხის ზომა, კვერცხის ფერი და კვერცხის ხარისხი გავლენას არ ახდენს ყვითელის მწვანე ფერზე.

რეზიუმე

მოხარშულ კვერცხებში კვერცხის გულში ნაცრისფერ-მომწვანო შეფერილობა გამოწვეულია გადახურებით. სიცხე აიძულებს კვერცხის გულებში არსებული რკინა რეაგირებს კვერცხის ცილაში არსებულ გოგირდთან. მიღებული მუქი შავი სულფიდი მწვანედ გამოიყურება ყვითელი კვერცხის გულზე.

მწვანე ელფერის თავიდან ასაცილებლად, მნიშვნელოვანია, რომ თავიდან აიცილოთ რკინა ყვითელში. შეამცირეთ წყლის ტემპერატურა და დარწმუნდით, რომ კვერცხი მხოლოდ იმდენ ხანს გაცხელდება, რომ გამაგრდეს. მომზადების შემდეგ დაუყოვნებლივ გააცივეთ ცივი წყლით.